クラシックに基礎があり、その上に時代の嗜好に合わせた工夫をするのが現代料理のあるべき姿だと思います。師匠や先輩に教わるのは、広大なフランス料理の一部に過ぎません。多くの先人達が練り上げて来た体系の、どの位置にあるのかを知るのは、楽しいことです。より重要なのは、奥行です。私の料理の根底にはクラシックが有りその技術が料理の骨格になっていると感じています。目の前にあるのは、優れた先人達がANAクラウンプラザホテルグランコート名古屋総料理長 早坂 敏夫CHEF TABLE工夫に工夫を重ねた、膨大な努力の結果です。食材の量、切り分け、加熱、調味、取り合わせ、盛り付け、そのそれぞれをどうしてそうするのかについては、一つ一つに立派な理由があるのです。自分の知識と経験を総動員してそうした考察を進めて行く時クラシックの本質を実感するに違いありません。（美味しくて美しい）を追及して、変わるものと変わらないものを見極め、革新続けることで伝統を築いて行きたいと思います。受け継がれるべき料理のエスプリクラシックを現代に生かすSWing2023 MAR.-APR.vol.133CHEF’S TABLEMonsieurTOSHIO HAYASAKASEASONAL FAIRHOKKAIDO FAIR総料理長 早坂敏夫が織り成す至福の料理北海道フェア3 4月グランコートプレス
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